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Gastronomia: Memória viva de um povo. A Gastronomia, enquanto manifestação representativa da imaginação e sensibilidade criadora de um povo, faz parte do nosso Património Cultural. Este deve abranger não só o conjunto das formas de expressão estética, ou de intervenção na mudança do ambiente, não apenas a dimensão erudita, mas igualmente o que concerne à herança cultural popular. Daí a relevância do estudo da alimentação em Portugal e este dever considerar as variações de carácter regional, as diferenças entre a cidade e o campo e a camada social dos comensais. No princípio deste século, as famílias pobres encontram na produção espontânea e na natureza, o complemento alimentar necessário. Do campo obtinham o espargo selvagem, os vizinhos mais ricos permitiam a recolha de fruta, a respiga e a pesca forneciam também um importante suplemento. A nutrição compunha-se, essencialmente, de pão (de trigo), legumes, couves, favas, feijão, batatas e alface. Por vezes, carne de porco e, excepcionalmente, carne de carneiro. A carne, os diversos géneros alimentícios e azeite utilizados na cozinha, tinham de ser comprados na mercearia, a contado. A alimentação, consumia cerca de 60% do salário das pessoas e, nas famílias mais pobres, a parte do rendimento gasto no sustento podia elevar-se a 99%, o que ocasiona um quase permanente "déficit" orçamental; a dieta alimentar dos economicamente poderosos caracterizava-se pela abundância e pela confecção elaborada. A 1ª Grande Guerra e a escassez de alimentos, levaram a uma maior simplificação dietética. Os almoços de 2 a 3 pratos (precedidos de sopa e acepipes vários) foram reduzidos, nivelando-se de acordo com o que se praticava na pequena e média burguesias. As saladas frescas eram poucas, predominando os acompanhamentos à base de legumes cozinhados e de batata. Os pratos de carne ocupavam entre 39% e 46% da dieta alimentar e os de peixe cerca de 23%; a fruta fresca, doces, café, café com leite e chá completavam as refeições. Em suma, a Gastronomia, entendida como arte de apreciar a boa preparação das iguarias tradicionais, e de as saborear com paladar seguro, merece estudo e divulgação, pois estas duas acções constituem tarefa indispensável à salvaguarda da expressão e da história dos actos sociais do nosso povo e das suas marcas materiais e imateriais. Carlos
Araújo |
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